გაიზიარებს თუ არა ქართული ყველი ღვინის ბედს?
ყველის კეთების ტექნოლოგია მსოფლიოში 4000 წელზე მეტს ითვლის. რეალურად არავინ იცის პირველად სად და როდის გაკეთდა ეს პროდუქტი, თუმცა არსებობს მოსაზრება, რომ ყველის სამშობლო აზიაა. ევროპაში, რომელიც როგორც წარმოების, ისე მოხმარების თვალსაზრისით მოწინავეა მთელ მსოფლიოში, პირველად სწორედ ამ კონტინენტიდან შემოვიდა. მრავალსაუკუნოვანი ტრადიცია აქვს ყველის კეთების ტექნოლოგიას საქართველოშიც. არქეოლოგების ცნობით თბილისში, ეროვნულ მუზეუმში არსებობს საცავი, სადაც ინახება 8000 წლით დათარიღებული რამდენიმე საყველე ჭურჭელი, რაც თავისთავად მეტყველებს საქართველოში ყველის წარმოების მდიდარ კულტურაზე.

დღესდღეობით საქართველოში ადგილწარმოშობის მიხედვით დარეგისტრირებულია ყველის 14 სახეობა, მათ შორის არის უძველესი სახეობები: დამბალ-ხაჭო, ტენილი, ჩოგი, კალკი, თუმცა, მეყველეთა ასოციაციის თავჯდომარის ანა მიქაძე-ჩიკვაიძის თქმით, ასორტიმენტი გაცილებით მრავალფეროვანია. თავად იგი ფლობს ყველის 60 დასრულებულ რეცეპტს. სახეობათა მრავალფეროვნებით განსაკუთრებით სამცხე-ჯავახეთის რეგიონი გამოირჩევა.

საინტერესოა, ღვინის მსგავსად აქვს თუ არა ქართულ ყველს იმის პოტენციალი, რომ საერთაშორისო ბაზრებზე დაიკავოს თავისი ნიშა. დღესდღეობით ადგილობრივი წარმოების ყველი მსოფლიოს რამდენიმე ქვეყანაში გადის ექსპორტზე, თუმცა ძალიან მცირე რაოდენობით. გამომდინარე იქიდან, რომ ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები მაღალი რისკის სასურსათო პროდუქციას წარმოადგენენ, მათი ნებისმიერი სახეობის, მათ შორის ყველის ექსპორტი უცხო ქვეყნის ბაზრებზე დიდ ბარიერებთან არის დაკავშირებული. ცხოველური წარმოშობის პროდუქტებს ყველაზე მკაცრ მოთხოვნებს ევროკავშირის ბაზარი უწესებს. ღრმა და ყოვლისმომცველი თავისუფალი სავაჭრო სივრცის შესახებ (DCFTA) შეთანხმების ძალაში შესვლიდან 6 თვეში, საქართველომ ევროკავშირს წარუდგინა ევროკავშირის რეგულაციებთან დაახლოების პროგრამა, რაც გულისხმობს საქართველოში სურსათის უვნებლობის მოწინავე სისტემების და თანამედროვე ფერმერული პრაქტიკის დანერგვას, ამის მიღწევად კი საკმაოდ ხანგრძლივი პერიოდია საჭირო (DCFTA ბიზნესისთვის, 2017). ცალკეულ საწარმოს შეუძლია ინდივიდუალურად მოიპოვოს ევროკავშირში მაღალი რისკის მქონე სურსათის ექსპორტის უფლება, თუ ის დააკმაყოფილებს სურსათის უვნებლობასთან და საწარმოო პროცესთან დაკავშირებულ ყველა მოთხოვნას, თუმცა ადგილობრივი მწარმოებლების მხრიდან ინტერესი დაბალია. ეს ერთის მხრივ, შეიძლება აიხსნას იმ ფაქტით, რომ საერთაშორისო სტანდარტების დანერგვა საწარმოში საკმაოდ დიდ ხარჯებთან არის დაკავშირებული, მეორე მხრივ კი ადგილობრივი, ჯერ კიდევ გაუჯერებელი ბაზრის ათვისება მწარმოებლებისთვის გაცილებით მარტივი და მიმზიდველია. აღსანიშნავია, რომ ბაზარზე ფუნქციონირებს რამდენიმე ყველის საწარმო სადაც დანერგილია მართვის თანამედროვე სისტემები, თუმცა წარმოება წარმოადგენს ჯაჭვის საბოლოო რგოლს და როგორ გამართულადაც არ უნდა მუშაობდეს ეს რგოლი დამოკიდებულია წინა რგოლებზე. იმისათვის, რომ საბოლოო პროდუქტი შეესაბამებოდეს სურსათის უვნებლობის მოთხოვნებს, აუცილებელია ყველისათვის საჭირო ნედლეულის, რძის წარმოება შესაბამისობაში მოდიოდეს სტანდარტებთან და დაცული იყოს ვეტერინარული კონტროლი.

დღესდღეობით ყველის ადგილობრივი წარმოება ქვეყანაში არსებული მოთხოვნის დაკმაყოფილებას ვერ უზრუნველყოფს. იმპორტის მაჩვენებელი საკმაოდ მაღალია, ექსპორტის მაჩვენებელი კი – ძალიან დაბალი. 2017 წლისთვის ექსპორტის ჯამურმა ღირებულებამ 0.54 მილიონი აშშ დოლარი შეადგინა, ხოლო იმპორტის ღირებულებამ – 9.8 მილიონი აშშ დოლარი. ძირითად საექსპორტო ქვეყნებს განეკუთვნება დსთ-ს ქვეყნები და აშშ.

                   

რძის და რძის პროდუქტების თვითუზრუნველყოფის კოეფიციენტი, რომელიც გვიჩვენებს თუ რა დონეზე უზრუნველყოფს ქვეყანა ადგილობრივ მოთხოვნას საკუთარი რესურსით და რამდენადაა დამოკიდებული იმპორტზე, 2017 წლისთვის 82%-ს შეადგენს. აღნიშნული კოეფიციენტი წლიდან წლამდე უფრო და უფრო მცირდება, რაც იმას ნიშნავს, რომ ადგილობრივი მოთხოვნა რძესა და რძის პროდუქტებზე სულ უფრო და უფრო დამოკიდებული ხდება იმპორტზე.  რძის და რძის პროდუქტების თვითუზრუნველყოფის კოეფიციენტი მსოფლიოს სხვადასხვა რეგიონებში, აფრიკისა და სამხრეთ ამერიკის გარდა, ბევრად აღემატება საქართველოს მაჩვენებელს. ევროკავშირის ქვეყნებში, სადაც ერთ სულ მოსახლეზე რძის პროდუქტების, კონკრეტულად კი ყველის მოხმარების ყველაზე მაღალი მაჩვენებელი ფიქსირდება, თვითუზრუნველყოფის კოეფიციენტი 100%-ს აღემატება. ეს იმას ნიშნავს, რომ ადგილობრივი მოთხოვნა სრულად არის დაკმაყოფილებული ადგილობრივი წარმოებით, დარჩენილი რესურსი კი ექსპორტისკენ არის მიმართული.

                       

საქართველოს ყველის სექტორის მთავარ გამოწვევად რჩება ნედლეულის სიმცირე და სეზონურობა. საქართველოში გავრცელებული საქონლის ჯიშები დაბალი წველადობით ხასიათდებიან. არსებულ მდგომარეობას კიდევ უფრო ართულებს ფერმერთა ცნობიერების დაბალი დონე. მათ არ შეუძლიათ კვებითი რაციონის სწორად შერჩევა და დაავადებებთან ბრძოლის და დაავადებების პრევენციის თანამედროვე მეთოდების გამოყენება. ზამთრის პერიოდში წველადობა კიდევ უფრო იკლებს, ფასის და მიწოდების არასტაბილურობა კი ძალიან ბევრ მწარმოებელს რძის ფხვნილის გამოყენებისკენ უბიძგებს. ნედლი რძისგან დამზადებული ყველის სარეალიზაციო ფასი თავისთავად მნიშვნელოვნად აღემატება რძის ფხვნილისგან დამზადებული ყველის ფასს, რაც იმ მწარმოებლებისთვის, რომლებიც ნედლეულად მხოლოდ ნედლ რძეს იყენებენ არასახარბიელო გარემოს ქმნის. ამ მხრივ წინ გადადგმული ნაბიჯია 2017 წელს რძის და რძის ნაწარმის შესახებ ტექნიკურ რეგლამენტში შეტანილი ცვლილება, რომლის მიხედვითაც დასახელება „ყველის“ გამოყენება მხოლოდ რძისგან დამზადებულ ნაწარმზეა შესაძლებელი და მომხმარებლისთვის მარტივი გახდება ამ ორი პროდუქტის დიფერენციაცია.

პარადოქსულია ის ფაქტი, რომ სახელმწიფოს და დონორი ორგანიზაციების მხარდაჭერით მერძევეობის სექტორის განვითარება გადამამუშავებელი საწარმოების შექმნით დაიწყო და არა ფერმერული მეურნეობების განვითარებით. შედეგად მივიღეთ ძალიან ბევრი რძის გადამამუშავებელი საწარმო, რომელთაც საწარმოო სიმძლავრეების ბოლომდე ათვისების შესაძლებლობა არ აქვთ ნედლეულის სიმცირიდან გამომდინარე. ნედლი რძის რესურსის 98% დაბალმწარმოებლურ შინამეურნეობებზე მოდის და მხოლოდ 2% შედარებით მაღალმწარმოებლურ ინტენსიურ მეურნეობებზე. ინდუსტრიული წესით დამზადებული ყველის წარმოების განსავითარებლად აუცილებელია თანამედროვე ტექნოლოგიებით აღჭურვილი ფერმერული მეურნეობების განვითარება, ახალი ჯიშების მოშენება და სელექციის გზით არსებული ჯიშების გაუმჯობესება. ასევე კრიტიკულად მნიშვნელოვანია ფერმერთა და ვეტერინართა მომზადება/გადამზადება, რადგან თუ პრობლემა ჩანასახშივე არ მოგვარდა, მერძევეობის სექტორის განვითარება ილუზიად დარჩება. დღემდე არაერთი როგორც მცირე, ისე მსხვილი მასშტაბის პროექტი განხორციელდა მერძევეობის მიმართულებით, თუმცა მიდგომა იყო არათანმიმდევრული და შესაბამისად ეფექტი – მცირე. 2019 წლისთვის იწყება აშშ-ს სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტის „The Food for Progress“ პროექტი. აღნიშნული პროექტი, რომელიც 5 წელს გაგრძელდება და რომლის ბიუჯეტიც 19 მილიონი აშშ დოლარს შეადგენს, მიზნად ისახავს მესაქონლეობისა და მერძევეობის დარგის განვითარების მხარდაჭერას პროდუქტიულობის გაზრდის, ხარისხის გაუმჯობესებისა და ფერმის მართვის საუკეთესო პრაქტიკის დანერგვის, ასევე სასოფლო-სამეურნეო ექსტენციის მოდელების შემუშავების ხელშეწყობის გზით (mepa.gov.ge, 2018). იმედია ამ პროექტის ფარგლებში მოხდება სწორი აქცენტების დასმა და არსებული გამოწვევების საპასუხოდ გატარდება სათანადო პოლიტიკა.

მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნებში არსებობს მერძევეობის სექტორის განვითარების არაერთი წარმატებული შემთხვევა. მათ შორის აღსანიშნავია ისრაელის მაგალითი. ქვეყანამ, რომელსაც აქვს მიწის შეზღუდული რესურსი და არასახარბიელო კლიმატური პირობები, მიაღწია მწარმოებლურობის პიკს. ისრაელის მერძევეობის ინდუსტრია ცნობილია თავისი მაღალპროდუქტიულობით, რაც არის პირუტყვთა სწორი კვების, საუკეთესო ვეტერინალური მომსახურების, სწორი მენეჯმენტისა და ფერმებში თანამედროვე ტექნოლოგიების დანერგვის შედეგი. 2017 წლისთვის ერთი ძროხის წლიურმა წველადობამ 12,000 კგ შეადგინა, რაც მსოფლიოში რეკორდული მაჩვენებელია (Israeli Dairy Industry, 2018). ამ შედეგის მიღწევამდე ისრაელმა საკმაოდ დიდი გზა განვლო. საინტერესოა, შეძლებს თუ არა საქართველო ისრაელის წარმატების გაზიარებას? აღსანიშნავია, რომ კახეთში მოქმედი მეცხოველეობის ფერმის „ყვარლის ბაგის“ მოწყობისთვის სწორედ ისრაელის მოდელი შეირჩა. ფერმა დღემდე აქტიურად განაგრძობს ფუნქციონირებას და ინარჩუნებს მოწინავე პოზიციებს მერძევეობის სექტორში.

მერძევეობის სექტორის განვითარება და შედეგად ყველის წარმოების განვითარება გრძელვადიან პერსპექტივაში მეწარმეებს ადგილობრივი მოთხოვნის დაკმაყოფილების შესაძლებლობას მისცემს. კონკურენციის ზრდა თავისთავად გაზრდის პროდუქციის ხარისხს და ბაზრიდან განდევნის დაბალხარისხიან პროდუქციას. რაც შეეხება ინდუსტრიული წესით დამზადებული ყველის საექსპორტო პოტენციალს, მეყველეთა ასოციაციის თავმჯდომარე ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე საკმაოდ სკეპტიკურად უყურებს. ინდუსტრიული წესით ძირითადად ხდება სულგუნის და იმერული ყველის დამზადება, რომელთაც საერთაშორისო ბაზარზე კონკურენტული უპირატესობის მოპოვების შანსი არ აქვთ, რადგან ბაზარი გაჯერებულია ისეთი სახეობებით, როგორიცაა მოცარელა (სულგუნის მსგავსი) და ფეტა (იმერული ყველის მსგავსი). მეორეს მხრივ, საქართველოს აქვს შესაძლებლობა მსოფლიო ბაზარზე წარდგეს არტიზანული ყველით, ტრადიციული მეთოდების დაცვით ხელით ამოყვანილი ყველით, რომელიც მასობრივად არ იწარმოება და წარმოადგენს ე.წ. ნიშურ პროდუქტს. მსოფლიოში, განსაკუთრებით კი ევროპაში და მათ შორის საქართველოშიც საკმაოდ მაღალია მოთხოვნა მსგავსი ტიპის პროდუქტზე. ყველის ისეთი სახეობებს როგორიცაა ტენილი, კალტი, გუდა, დამბალხაჭო, მსოფლიოში ანალოგი არ მოეპოვება. სწორედ ამ სახეობებით აქვს საქართველოს შანსი გააცნოს მსოფლიოს თავი როგორც ყველის ერთ-ერთი უძველესი კერა.

წყარო: savvy.ge

თარიღი: 2019/02/20